餐厅旺销菜

秘诀在于制作时,要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时,蒸熟炸黄后,还要加油蒜、金蒜一起焗香,上桌揭盖以后,蒜香四溢,惹人食欲,每天都能卖出近80只鸡。

旺菜

砂锅蒜香鸡


餐厅旺销菜


这道蒜香鸡香气十分浓郁,秘诀在于制作时,要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时,蒸熟炸黄后,还要加油蒜、金蒜一起焗香,上桌揭盖以后,蒜香四溢,惹人食欲,每天都能卖出近80只鸡。

批量预制:

1、重量在2斤—2.5斤的仔鸡15只宰杀治净,纳盆后倒入蒜泥汁(大蒜子6斤加清水15斤入搅拌机打碎成汁),加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时,取出沥干水分,入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨肉分离、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能脱落,但能基本保持原形,取出滗掉汁水(留用)。


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2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住,下入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出沥油待用。


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走菜流程:

取砂锅一个,底下垫上洋葱丝50克,再铺一张竹箅子,然后摆入炸好的仔鸡1只,倒入少许蒸鸡的原汤,上面浇入熬好的油蒜120克,放干辣椒段8克,再撒上炸好的金蒜20克,加盖上火焗2分钟左右即成。


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大火炸金蒜 小火熬油蒜

金蒜制作:

锅入宽油烧至七成热,下入生蒜茸500克,大火炸约1分钟至色泽金黄,捞出沥净油分即可。

油蒜制作:

锅入色拉油1000克烧至四成热,下入生蒜茸2000克,小火慢慢熬2-3分钟,至蒜茸里水分蒸发,蒜香味溢出关火即可,此时余油没过蒜茸半指。

制作关键:

1、油蒜要用小火慢慢熬,若用大火,蒜茸变黑,影响色泽。

2、油蒜与金蒜用量为6:1,下入金蒜主要是为了给菜品提升亮度,另外,金蒜虽然香气浓,但用量过多味道发苦,而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。


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石锅富硒鹅

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这是重庆“灶房功民间菜”餐厅的招牌菜,大厨郑中亮巧选江津地区农户散养的富硒农家大鹅,加葱油煸炒增加香气,搭配东北大酱后倒入高压锅中,不加一滴水,全靠受热时大鹅自身析出的水分将菜品压熟,东北豆酱的香气与葱油的香味交融,配上青椒、洋葱、玉米段,菜品大气实惠又健康。

批量预制:

1、江津富硒土鹅宰杀治净,砍成小块,冲净血水之后入六成热油快速炸一下,去掉多余的水分。

2、锅入葱油50克烧热,加入秘制酱料100克炒香,烹料酒50克,放入鹅块750克中火翻匀,倒入小高压锅中,加土豆块100克,上汽后压8分钟,停火备用。


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注:

餐前按以上份量炒制,然后盛入小高压锅压熟,一锅正好是一份菜的量。

走菜流程:

锅下少许葱油烧热,放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香,倒入一锅压好的鹅肉,大火收汁,盛入垫锡纸的石锅中,上煲仔炉烧热即可走菜。


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秘制酱料:

锅下葱油300克烧热,加入东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀,淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气,非常浓醇。


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巴县头道菜

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“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬原料制作的菜肴,那么第一茬原料是什么呢?是杀猪时首先得到的猪血吗?

其实这还不算“头道”,比猪血早的,是“阉割”小公猪时得到的猪宝。

目前市面上有专门的“头道菜”原料出售,价格还不低,60多元/斤。由于这种原料产量稀少,因此店方每天限量供应,卖完5份就估清。在制作时,小猪宝要加自泡当归酒强力去腥,否则异味太重。

制作流程:

1、小猪宝一切为四,用流水冲洗30分钟,挤干水分纳入盆中,每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀,撒盐6克、味精3克腌制入味,入三成热油滑散至断生,捞出沥干。


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2、锅下菜籽油50克烧热,加入干花椒20克炸香,下仔姜丝150克、泡海椒丝(青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成)30克中火翻炒均匀,再投入青、红小米辣段共30克炒香,然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀,调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克,颠匀后出锅装盘即成。


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尖椒鲍鱼鸡

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乌鸡+鲍鱼,,鲜味融合档次高。此菜在双福尖椒鸡的基础上,增加了10只活鲍鱼,双鲜合璧,很多食客吃过都说,好吃得根本停不下来!

制作流程:

1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,捞出备用。

2、乌鸡宰杀治净,剁成小块,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

3、锅下菜籽油80克烧热,加入乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,点缀鲍鱼壳即可上桌。


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焗锅鱼头双拼

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在成都“拾伍·味”餐厅,焗锅菜几乎每桌必点,如此受欢迎,离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人点菜时发现了一个问题:同桌的客人彼此口味不一,焗锅菜份量又比较大,点菜时选择口味难免“顾此失彼”。

为此,店家模仿双味火锅,找加工厂按照石锅的尺寸订做了一批挡板,只需要插在石锅中央,将其分成两格,分别下入不同原料,一个石锅就能同时焗出两款菜。于是,这款能双拼的焗锅菜,销量一举超越烤鱼,成了店里的头号明星菜。

批量预制(15份量):

1、两斤半的花鲢鱼头15只,去鳃洗净后斩成大块,用流水冲洗5分钟,控水后调入盐、味精和少许胡椒粉拌匀入底味,加入水淀粉抓匀,盛入保鲜盒,入保鲜冰箱冷藏备用。

2、芹菜5斤改刀成段备用,洋葱片、芋头块、蒜子各5斤混合后盛入保鲜盒,随用随取。

走菜流程:

1、辅料煸香后插入挡板,将石锅分成两格。


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2、两斤鱼头块分成两份,分别拌入自制剁椒酱50克,和自制黑椒酱50克。


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3、两种口味的鱼头块分别摆入挡板两侧,淋料酒、加盖火局7分钟,剁椒味一侧撒上葱花,黑椒味一侧撒青椒粒即可上桌。


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自制剁椒酱(100份量):

熟菜籽油、红油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子酱、鲜露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、鸡汁和美极鲜味汁各半斤,混合均匀即可。


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▲自制剁椒酱

自制黑椒酱(30份量):

1、家乐黑椒汁500克、红酒300克、黑椒碎50克、蚝油100克、柱候酱50克、海鲜酱50克、鸡粉30克混合调匀。

2、锅上火放猪油、色拉油各250克,加入大蒜500克、红小米辣250克、香菜根200克、大葱200克、青椒250克一起炒香、炒蔫,加清水5斤熬约5分钟,过滤后约得蔬菜汁4斤半,将其趁热冲入步骤1中混合好的酱料中,搅匀即成。


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▲自制黑椒酱


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天池孜然豆腐

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豆腐预制时先烧再焖,卤成蜂窝状,使其充份浸入汤汁的味道。走菜时,再加鸡汤和新疆孜然烧制,入味更足,口感更好。

豆腐的初加工:

1、卤水豆腐3000克改刀成2厘米的方块,汆水待用。

2、锅入葱油100克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,放辣妹子75克炒出香味,加鸡汤4000克,淋四合汁(味达美、东古一品鲜、美极鲜、厨邦酱油按照1:1:1:1的比例调制而成)50克、新疆孜然10克、十三香5克、家乐浓汤宝15克搅匀,投入香料包(花椒10克、小茴香、陈皮各6克、甘草、八角各3克),大火烧沸后下入豆腐块,待再次开锅后转小火焖制1小时。

走菜流程:

锅入卤好的豆腐600克、原汤300克,大火煮1分钟,加新疆孜然5克翻匀,调入少许盐、味精,继续烧制1分钟,出锅装盘,加洋葱丝、香菜段点缀即成。


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新疆沙湾大盘鸡

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作为店里的“头牌”,这道几乎桌桌必点的大盘鸡为“大巴扎的姑娘”拉拢了无数回头客。此菜做法看似简单,但其实处处透着不凡:首先,土豆块与鸡肉同腌,软糯咸香,入口即化;其次,盘底的宽面均是手工制作,裹满汤汁,口感筋道;第三,此菜配料十分特别——红线椒、自制辣椒碎、自制香料粉,多种香气融合,使鸡肉回味无穷。

手工面条的预制:

1、和面:盆入中筋面粉1000克,分三次倒入盐水(温水400克加盐8克搅匀化开)慢慢拌成絮状,再揉成面团,静置饧发5分钟,然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟,饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。

2、下剂:将揉好的面团搓成粗条,下成每个重约50克的剂子,搓成长约12厘米的条状,表面刷一层色拉油。

3、抻面:取面剂一个揉至表面光滑,再用手掌压扁成牛舌状,擀成宽约5厘米的面片,双手持面片两端,用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟,捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中,每份的面条约为100克。


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炒鸡的预制:

1、腌制:取宰好的净鸡5000克改刀成块,土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中,加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀,腌制20分钟以上才可取用。

2、炒鸡:锅入底油烧至四成热,下入冰糖500克炒至融化,将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄,加入自制辣椒碎200克改中火烹炒,最后加入高汤至没过鸡肉、土豆,调入酱油40克,大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。


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2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克,调入盐、味精等底味翻匀,出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。


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▲加红线椒


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▲加辣椒油


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▲出锅装盘

自制香料粉:

花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。

自制辣椒碎:

干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。

红线椒:

又称秦椒,产自陕西,具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点,特别适合熬制红油或制作肉类原料。


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▲红线椒


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秘制花甲

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走菜流程:

取石锅一个,上火烧热,淋入少许色拉油,放入花甲350克,加入秘制辣椒酱50克、蒜蓉30克、川妹子辣椒酱10克,倒入热水250克,大火烧至花甲张开,撒上葱花上桌即可。


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秘制辣椒酱:

取海天辣黄豆酱500克,鸡汁、黄灯笼辣椒酱、东古一品鲜酱油各250克放入料理机搅打均匀即可。

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